今、目の前にうどんを出されたら、大抵の大阪の人はまず麺鉢を両手ですくいあげておつゆからすするはずだ。だし汁の旨みに満足して、「あぁ、やっぱりうどんにしといてよかったわぁ」と最初に思うのはたぶんこの瞬間である。だし汁の味は、大阪の味そのものだ。「天下の台所」でしか生まれなかった大阪の味。
　大阪の食べもん屋はどこに行ってもはずれがない、とはよくいわれることだが、その秘密を握っているのは出し汁だ。
　昆布と鰹をはじめとする数種類の魚の節を使ってとるだし汁は、薄味でありながら奥行きのある旨みを発揮。昆布をベ－スに節の選定によって味をたくみに変化させ、食材や料理の味を活かしきる高度に洗練されただし汁が大阪の食文化を支える。